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【转载】金牌卤鸭,抖鸡做法  

2012-06-16 00:04:52|  分类: ---调味、酱料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自中国凉菜《金牌卤鸭,抖鸡做法》

金牌卤鸭
介绍:要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。

原料:光鸭10只(约15千克),75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
香料水配方:用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
卤水配方及制作:高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比:花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

制作方法:
(1)光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。

(2)将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅,然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。

附 安微卤鸭
介绍:安徽卤鸭的制作关键在于卤水的调制,只要掌握好配方,卤出来的味道就会比较理想。现在市场上所用的卤水大部分都是在传统基础上改良过的新式卤水,与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁,不用加老卤,熬好之后香气很快就会出来,而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。下面介绍一下用新式卤水做安微卤鸭的方法:
一、安徽卤鸭卤水的调制(新配方):
原料:A料:火腿骨6000克,火腿皮3000克,土老母鸡块3000克,干虾500克,蛤蚧3只,鲫鱼2斤,干鱿750克。B料:清汤60千克。
配料:A料:胡萝卜2000克,鲜红椒2.5千克,芹菜750克,野洋葱头1000克,蒜籽750克,鸡油2.5千克,香菜根1000克。B料:米酒750克,鱼露180克,玫瑰露酒600克,蚝油400克,生抽1000克,盐900克,冰糖620克。C料:鸡精780克。
香料:紫红草50克,八角260克,仔姜干340克,桂皮200克,山楂干150克,香茅草15克,丁香35克,小茴香70克,草果150克,罗汉果16个,香叶300克,白蔻250克,橙皮180克,干桔皮200克,毛桃130克,南姜780克,花椒40克,干辣椒400克。
做法:1、将原料中的A料分别用高油温炸焦,放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好,同余油和配料中的B料一起放进清汤中用文火再煮4小时。3、取香料先入水中煮至开锅,捞出沥干水后放入锅中炒至变焦,发出卤料香味时离火,出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净,用加配料中的C料调味即成。
注意:调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜,每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡,泡过的卤菜汁多味匀。
卤水保管方法:在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开,夏季早、晚煮开,卤菜前加适量清汤,卤完后细渣捞净再调味,这样可保证卤水量和味不变。
二、制作:将鸭子处理干净,取适量的盐、葱姜(一只鸭子约用100克盐、50克葱、100克姜),将鸭子内外抹上一层盐,葱姜拍碎一半放入肚子里,一半与少许料酒一起抹在外表皮,腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出,放入卤水汤中烧开,关火焐约15分钟可焐熟。
三、上菜:安徽卤鸭卤好后不是太咸,上菜时需要再浇汁,这也是安徽卤鸭的一大特色:上桌时将鸭子改好刀装盘。大蒜切碎,入五成热油中小火炸3分钟至金黄,捞出沥油,再用刀切碎(炸制时有粘到一块的)。从卤汤里舀出一碗(量视具体情况而定),加少许盐、味精再次调味烧开,放炸蒜搅匀,倒在鸭子上即可。
介绍:抖鸡,顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
原料:光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。
香料包配比及加工:八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个、干姜6克、当归8克、淮山药6克、沙姜8克。将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味。
制作方法
腌制:以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
风干:将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
卤制过程:高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包,将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。
关键:
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳子捆绑一下,以保持卤鸡的形状。
转载自重庆火锅专家-刘勇
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